ご飯の炊き比べ。

色々書くことが多くて、後回しになってましたが、お米の炊き比べのお話です。

色々と炊き方を調べてて思ったのはまず、炊き具合の好みは十人十色なんじゃないか?と。
なので、今回の私の記事は私の感覚ですのであしからず。


土鍋やルクルーゼで炊いたご飯は、しゃっきり硬めで。
圧力鍋やうちの真空圧力IH炊飯器で炊いたご飯は、もっちりふっくら
実験の結果、鍋グループと圧力グループの二種類の違いが明白でした。


検索して見つけたことですが「圧が加わることで、粘りや甘みが増す」のだそうです。

よって、鍋で炊く場合は鍋蓋は重くて湯気を逃がす穴はない方が、圧がかかるわけです。
この話しから考えると、普通の土鍋より、ルクルーゼの方が甘みは増すということになるんでしょう。
持ってませんが、よって内蓋付きはもっとモチモチ感が増すということで、ご飯炊き用土鍋ができたのでしょう。
まあ、モチモチで甘さを一番追求する派の私的には普通の土鍋を持ってる人が、その為にルクルーゼ等を買うほど、大きな差は感じませんでしたが。。。
しゃっきり硬めでややモチ甘を好む人は、ご飯炊き用土鍋がいいってことになるのでしょうか。


今回のお米はすべて「南魚沼市下出浦産コシヒカリ」の無洗米。
基本は2合で試しました。

水はキリンのアルカリイオン水。

鍋は、普通の蓋に空気穴のある土鍋と、ルクルーゼ。
圧力派は、フィスラーのブルーポイントと、真空圧力IH炊飯器(象印・「極め炊き」)。


土鍋は、NHK仕事術スペシャルの「徳岡流『ご飯の炊き方』

1)お米の研ぎ方は無洗米なのではしょるとして。
2)洗い終えたお米はザルにあげ1時間休ませ乾燥させる。その後1~2時間水につける。
3)炊き始めは強火で一気に沸騰させ。直後にいったん蓋をあけ、なべ底をかき混ぜる。
4)かき混ぜた後蓋を戻して弱火に落とし、11~12分炊く。
5)蒸らさずすぐいただく。その方が米本来の味が楽しめる。

を参考に、色々と他も検索しました。


無洗米をお鍋で炊くときは、水を多めにしないと硬~く炊き上がるので、水は米の1.2倍に。

弱火にしてからの時間が、この西岡流の12分。
かと思えば最短だと5分と書いてあるものもあって、さまざまだったので、12分と7分でやってみましたが、長いほど硬めになりました。
米をたくさん炊く場合だと、12分くらいの方が美味しいのかも。つまり私は7分。

蒸らさずすぐいただくのは、人それぞれの好みかなと。。。つまり私は蒸らした方が好きです。

沸騰直後になべ底をかき混ぜるのは、誰でも失敗なく炊けるようにするコツと思います。
混ぜる時にわかるけど、米がぎっちり沈んでるので、確かにふっくら炊ける前に底が焦げそうです。その分火加減に気を遣うことになるので、混ぜる方がラクチンです。
でもこの作業のせいで、見事なカニの穴にならないのが、蓋あけでいまいち寂しいけど。

と、試した結果私が今後鍋で炊く場合はね。

1)最初の水で米が糠を吸わないよう、すぐに捨てることに気を遣いつつ、研ぐ。
2)できればザルに1時間あげて乾かす。
3)1時間以上吸水させる。
4)炊き始めは強火で一気に沸騰させ。直後にいったん蓋をあけ、なべ底をかき混ぜる。
5)かき混ぜた後蓋を戻して弱火に落とし、7分炊く。
6)10分ほど蒸らす。


ってね。
もちろん美味しかったですが、おこげの風味が重要なポイントになってますねっ。
炊き込みご飯は是非鍋にしようと思いました。


ところで我が家は、ふっくらもっちりで甘いのが好きでして。
「圧をかけると、粘りや甘みが増す」というのは、圧力鍋や圧力IH炊飯器で炊くとやはり、同じ米なのにこれほどに様子を変えるのかと驚くほどでした。
我が家では、圧力をかけるほうが人気という結果でありました。

圧力鍋の場合は、水は同量。
沸騰とともに自動的に圧がかかり、圧が逃げる音が聞こえてきたら火を消し、10~15分蒸らします。

トータル20分~25分で炊き上がるのに、もっちりふっくら。そして甘いっ。
圧力鍋は蒸らし時間10分が好みで、これだと圧力IH炊飯器よりやや硬めに仕上がります。

うちの圧力IH炊飯器は、「しゃっきり」から「もっちり」まで5段階の炊きわけができるのですが、コシヒカリ系は「しゃっきり」が好き。
もっちりふっくら、甘みも多くて、美味しいです。
難は、45分もかかることかな。

老婆心ながら言うと、ルクルーゼを持ってるなら、さらに米炊き用の土鍋を買うより、圧力鍋を買った方がバリエーションをもたせてご飯を楽しめるのでお勧め。
その逆もしかり。圧力鍋や炊飯器をお持ちの方は、お好きな鍋を、ね。

いや~、ここまですると、満足ですっ。
迷いなく、お米炊きができそうっ(喜)




ちなみに、今食べているお米ですが。
先日パパに、美味しそうな新米を米屋さんで精米してもらって買ってきてよとお願いしたら、選んできました。
「すごく評判だったからだけど、値段を言うと君が倒れるから言わない」っての(・・・私も怖いから聞かないことにする 苦笑)

これがね。

うまい!!!

くうまの食べる量がぐっと増えたほど、美味いのです。

あまりに美味しいから、名前だけ書いておきます。
山形産の「夢ごこち」というお米。
記事を書くために、とうとうネットで値段を見て、本当に倒れそうになりました(涙目)
普通に流通しているもので、目を見張るほど美味しいって、すごいと思うわけです。
こんなものを食べてしまったら、これがなくなったらどうしたらいいのだろうと、今から頭が痛いんですが。
美味しい米ってどんだけ美味しいんだろうって、食べてみたい方にお勧めです。
ちなみに、圧力IH炊飯器の「しゃっきり」で炊いてます。大満足。。。



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by africajp | 2008-11-25 01:11 | 美味しい生活

スペインから引っ越してきました。


by africajp